search
A B C D E F G H I J K L M N P S T W Y Z А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я 
  • САБАЙОН  —  Сабайон м. франц. род пунша, из яичного желтка с вином и ромом; идет и в подливы к пудингу. Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля. Сабайон (фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т.п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между его частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус. Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru
  • САБРА  —  Сабра (Sabra) — израильский шоколадно-апельсиновый ликер. Содержание спирта — 26%.
  • САКЭ  —  Сакэ — рисовая водка.
  • САКЭ  —  Сакэ — рисовая водка. Крепкий национальный алкогольный напиток Японии. Готовится из риса и рисового солода. Специальная обработка риса паром, сильное распаривание зерна перед перегонкой. Употребляется в горячем виде в небольших количествах. Бесцветный прозрачный напиток.
  • САМОГОН  —  Самогон — спиртной напиток, изготавливаемый путем перегонки на кустарном оборудовании (обычно в домашних условиях) спиртосодержащей массы, которая получается в результате брожения доступных в домашнем хозяйстве продуктов, содержащих в себе крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т.д.).
  • САМОГОН  —  Самогон, крепкий спиртной напиток, изготовляемый путём перегонки через самодельные аппараты алкогольной массы, получаемой в результате брожения зерновых продуктов, сахара, картофеля, свёклы, фруктов и других продуктов, содержащих крахмальные вещества.
  • САНГАРИ  —  Сангари (Sangaree) — тип коктейля из виски, джина, рома или бренди, к которым осторожно доливается на самый верх портвейн, вино, эль, портер, или пиво "стаут" и добавляется щепотка мускатного ореха. Это сладкий, долго пьющийся напиток, который подается в выдержанном в старинном стиле стакане без всяких горьких добавок.
  • САПЕРАВИ  —  Саперави — старинный грузинский сорт винограда. Ягода темно-синяя с восковым налетом. Используется в производстве красных кахетинских вин.
  • СВЕЖЕЕ ВИНО  —  Свежее вино. Вино с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется для обозначения недостаточно выдержанных вин.
  • СЕПАЖНОЕ ВИНО  —  Сепажное вино, вино, при изготовлении которого был использован только один сорт винограда.
  • СИВУХА  —  Сивуха, 1. Плохо очищенная хлебная водка. 2. Любая плохая водка.
  • СИВУШНЫЕ МАСЛА  —  Сивушные масла — главная составляющая часть изоамиловый спирт. В состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт. В незначительных количествах содержаться жирные кислоты и фурфурол, Сивушным маслам характерен неприятный запах и высокая токсичность. Сивушные масла являются побочным продуктом спиртового брожения углеводородов, содержащихся в свекле, картофеле, зерне, фруктах. Для освобождения от сивушных масел спирта-сырца производят ректификацию спирта.
  • СИДР  —  Сидр (франц. cidre), слабоалкогольное плодово-ягодное вино (5—7% объёмных спирта), получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Для приготовления используются яблоки преимущественно поздних сортов. Вырабатывается сидр сладкий (содержит сахара 10 г/л), полусухой (5 г/л) и сухой (не содержит сахара). Родина сидра — Северная Франция, где сидром называется любой алкогольный напиток, получаемый из яблок. Широкое распространение получил в Австрии, Швейцарии, Великобритании и других странах. Изготовляют в России, Белоруссии, на Украине и в Казахстане.
  • СИДР  —  Сидр — слабоалкогольный до 7° газированный напиток, полученный брожением яблочного сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок.
  • СИЛЬВАНЕР  —  Сильванер, сорт винограда австрийского происхождения. В России выращивают на Северном Кавказе. Ягоды светло-зеленые, сочные. Столовые вина, коньячные и шампанские виноматериалы.
  • СИЛЬНОЕ ВИНО  —  Сильное вино (фр. Puissant). Вино щедрое, полное, хорошо сбалансированное, богатое веществом (танина и кислоты), с высоким содержанием спирта, интенсивным ароматом.
  • СИНАР  —  Синар (Cynar) — биттер на основе артишоков и других растений. Италия/Швейцария, крепость — 16,5%.
  • СИРОПНОЕ ВИНО  —  Сиропное вино (фр. Sirupeux). Вино по концентрированности напоминающее сироп, часто имеющее низкую кислотность. Данный термин употребляется с положительным оттенком в отношении лучших ликерных вин и с отрицательным — во всех прочих случаях.
  • СКОТЧ  —  Скотч (Scotch) — шотландские сорта виски, которые вырабатываются в перегонных кубах из выращиваемых в Шотландии злаков и получаются путем смешивания солодового виски и виски из зерна. Горелый аромат приобретается в результате сушки солодового ячменя над горящим торфом. Скотчи выпускаются только в Шотландии. Сорта, поступающие на экспорт, имеют выдержку не менее четырех лет и обычно содержат 40-43% спирта.
  • СЛАБОЕ ВИНО  —  Слабое вино (фр. Faible). Вино испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих, как правило, вследствие содержания слишком большого количества воды. Данное понятие может применяться также к каждой из составляющих по отдельности (со слабым характером, ароматом, с недостатком кислотности, танина и спирта). Говорят, например: слабое по кислоте.
  • СЛАДКОВАТОЕ ВИНО  —  Сладковатое вино (фр. Doucereux). Вино слегка неуравновешенное, с небольшим преобладанием сладкого вкуса.
  • СЛЕПАЯ ДЕГУСТАЦИЯ  —  Слепая дегустация — метод тестирования вин без идентификации информации, содержащейся на этикетке и самой бутылке.
  • СЛИВОВИЦА  —  Сливовица — сливовая водка ряда балканских стран — Венгрии, Словакии, Румынии, стран бывшей Югославии. Изготавливается из спирта, полученного из чернослива. Двойная перегонка.
  • СЛИНГ  —  Слинг (Sling) — напиток, основу которого составляет сангари (Sangaree), долгий напиток с охлажденным спиртным, к которому добавляется содовая вода и лимонный сок. Слинг украшается твистом из кожуры лимона.
  • СЛОИСТЫЕ НАПИТКИ  —  Слоистые напитки — короткие напитки типа шутер или пус-кафе, в которых все составляющие имеют разную плотность и расположены разноцветными слоями в высокой прозрачной рюмке. При их приготовлении каждый составляющий ликер или другой спиртной напиток следует наливать медленно и осторожно, чтобы их не перемешать между собой. Для этого напитки наливаются по стенке бокала или по обратной стороне ложки. Можно также применить свизл-стик — длинную палочку, используемую обычно для размешивания напитков. Некоторые бармены используют для этой цели даже вишню Мараскин.
  • СЛОУ ДЖИН  —  Слоу Джин (Sloe Gin) — британский ликер на основе джина, настоянный на ягодах терновника. Содержание спирта — 30%, плотность — 1,04.
  • СМЕШАННОЕ ВИСКИ  —  Смешанное виски (Blended whiskey) — чистое виски, смешанное с этиловым спиртом. Доля чистого виски в смеси — на 20 % больше, чем спирта. В продажу виски поступает с содержанием спирта 40%.
  • СМИРНОВЫ  —  Смирновы, предприниматели в области производства винно-водочных изделий. Происходили из крепостных крестьян деревни Каюрово Мышкинского уезда Ярославской губернии. Здесь, и в соседнем Кашинском уезде Тверской губернии в начале XIX в. распространилось "здабривание" кизлярских и ренсковых (виноградных) вин. Занимались им и сыновья крепостного крестьянина Алексея (Алексия) Иванова (1769—1843). В 1811 Яков Алексеев (1792—1846) и Арсений Алексеев (1800—1877) переехали в Москву, в 1818 стали заведовать одним из ренсковых погребов купца В.М. Корчашкина (с 1820-х гг., именно этот год указывается на всех бутылках и флягах "смирновской" водки как год основания фирмы). В 1816 они привезли в Москву младшего брата Ивана Алексеева (1806 — 1873), определив его "мальчиком" в трактир. В 1827 Я., А. и И. Алексеевы начали самостоятельное дело, взяв в Москву младших братьев Григория Алексеева (1809—1844) и Венедикта Алексеева (1811—?). В 1836 на вырученные от виноторговли деньги Григорий, а в 1840 Иван Алексеевы выкупились из крепостного состояния, тогда же получили разрешение носить фамилию Смирновы. Главой семейного дела стал И. А. Смирнов. Он с 1837 управлял делами, около 1840 приобрёл в собственность у дальнего родственника, московского купца А. А. Яковлева, ренсковый погреб на Варварке (стал известен в Москве как "Смирнов с Варварки"), в 1865 купил амбары в Старом Гостином дворе (в 1892 они перешли к его племяннику П. А. Смирнову). В 1841 причислен к московскому купечеству 3-й гильдии. Приказчиками он взял с 1842 брата Венедикта и племянников: с 1842 Якова Арсеньевича Смирнова (1826—1904), с 1846 Петра Арсеньевича Смирнова (1831—1898), с 1847 Николая Григорьевича Смирнова (1866—?). В 1844 И. А. Смирнов перешёл в 1-ю гильдию московского купечества, с 1854 потомственный почётный гражданин. В 1857 приобрёл небольшой каменный дом на углу Ипатьевского переулка и Грузинского переулка. Торговал винами из Кизляра, закупая у местных торговцев вино почти всего урожая. В 1863 у купца М. Кракау И. А. Смирнов приобрёл водочный завод на Берсеневской набережной, в 1868 — соседнее владение (бывший казённый 3-й винный двор) в основном для устройства водочного завода (ныне на этом месте комплекс "Дома на набережной"). Его сын Сергей Иванович (1846—1904) вместе с братом Александром Ивановичем (1831—82) в 1874 учредил Торговый дом "И. А. Смирнова сыновья" с основным капиталом 60 тыс. рублей. С 1904 торговый дом возглавлял сын С.И. Смирнова Сергей Сергеевич (1871—1924). В начале XX в. изготавливались: водка № 40, 32, 1 (40%-ная простая очищенная водка), водка "Варварка" № 21, 36, 20 (наиболее высокого качества), "цветные" водки "Кузьмич", "Азиат", "Зубровка", "Нежинская рябина" и др. "Сибирская водка" выпускалась в бутылках в форме белого и бурого медведей, "Российская горькая" — в форме берёзы, "Камская водка" — карася. Завод действовал до апреля 1918, затем перешёл к Мосгорсовнархозу, впоследствии ликвидирован. В 1852—73 И. А. Смирнов состоял старостой Успенского собора в Кремле, его "тщанием и усердием" возобновлены и исправлены "позолота на стенах, колоннах и сводах", иконостас, приобретена различная церковная утварь. С 1865 его помощником по делам Успенского собора был сын С. И. Смирнов, который с 1882 состоял также почётным членом Александровской общины сестёр милосердия и ктитором (старостой) приходской церкви Максима Исповедника на Варварке, несколько раз на его средства производилась отделка аналоя церкви. Центральной фигурой смирновского дела в 1870—80-х гг. стал Пётр Арсеньевич Смирнов, первоначально служивший приказчиком у своего дяди И. А. Смирнова, а затем у отца — Арсения Алексеева, который в 1860 открыл собственный ренсковый погреб на Пятницкой улице. Усвоив семейные секреты производства "горячительных напитков", П. А. Смирнов задумал начать не только торговлю, но и собственную "фабрикацию вин". Возможность заняться "приготовлением вин" появилась у него в начале 1860-х гг., когда всем желающим было разрешено заниматься не только выдержкой и продажей ренсковых вин, но и производством "высших питий" из спирта (высококачественных водок, наливок и настоек). В 1862 он открыл небольшой водочный завод близ Чугунного моста, в 1867 приобрёл дом на Пятницкой улице, 1 (в нём находились контора и магазин), в первой половине 1880-х гг. перенёс производство на Садовническую улицу, 57 (ныне завод шампанских вин АО "Корнет"). Его водка занимала ведущее место на рынке благодаря проверенным семейным технологиям и собственным оригинальным изобретениям. Гордостью фирмы стала водка разных (с 1-го по 4-й) сортов, означавших разные способы приготовления. По прейскуранту она имела № 40, 32, 20, 31. Особенно знаменитыми были "номер 21" и "Нежинская рябина". В 1894 учреждено Товарищество водочного завода, складов вина, спирта и русских и иностранных вин П. А. Смирнова в Москве с основным капиталом в 3 млн. рублей. Директора правления товарищества: П. А. Смирнов, его двоюродный брат Николай Венедиктович (1850—?), старшие сыновья Пётр Петрович (1868—1910), затем Владимир Петрович (1875—1934) и Николай Петрович (1873 — предположительно, 1937). П. А. Смирнов с 1870 состоял "агентом Комитета о просящих милостыню по Пятницкой части" (в 1888 Высочайше утверждён членом Московского комитета), с 1873 почётным членом Совета детских приютов Ведомства учреждений императрицы Марии. Он неоднократно жертвовал на нужды Александро-Мариинского женского училища (впоследствии института), на собственные средства выстроил одно из его зданий. Принимал участие в делах Московской глазной больницы, Алексеевской психиатрической больницы, Московского отделения попечительства о слепых, Общества военных врачей, Иверской общины сестёр милосердия и др. С 1894 П. А. Смирнов состоял старостой и псаломщиком Благовещенского и Верхоспасского соборов в Кремле. После смерти П. А. Смирнова его паи в товариществе унаследовали в равных долях 5 сыновей. Конфликт между наследниками привёл к ликвидации акционерно-паевой формы собственности товарищества в 1902. Сергей Петрович (1855—1907) выданную ему после ликвидации товарищества сумму вкладывал в основном в недвижимость: в разное время ему и наследникам принадлежало 10—12 зданий в Москве (Шаболовские бани, санаторий для душевнобольных, каменные пятиэтажные доходные дома). Алексей Петрович (1889—1922) находился под опекой С. Я. Смирнова (с началом Первой мировой войны с согласия опекуна в числе первых откликнулся на призыв Московской городской думы и открыл в своём доме в Малом Гнездниковском переулке, 9, два лазарета на 60 коек для раненых и увечных воинов). Старшие братья П. П., Н. П. и В. П. Смирновы выкупили у ликвидационной комиссии всё движимое и недвижимое имущество фирмы, в 1902 для управления им учредили Торговый дом "Пётр, Николай и Владимир Петровичи Смирновы, торгующие под фирмою П. А. Смирнова в Москве". В. П. Смирнов, выйдя из дела, устроил показательные конные заводы в своём имении в Верейском уезде Московской губернии, при сельце Землино, на станции Шелковка Московско-Брестской (ныне Белорусской) железной дороги и в Лужском уезде Петербургской губернии, построил манеж с конюшнями на Скаковой улице в Москве (архитектор Г. А. Гельрих). Около 1919 эмигрировал в Константинополь (открыл водочный завод), возобновил производство в Софии (завод впоследствии продал); с 1924 — во Львове (Польша), где открыл комиссионерско-торговый дом "Piotra Smirnova Swina", под эгиду которого перешёл местный небольшой водочный завод. К 1928 смирновская фирма находилась в Париже, затем в Ницце. В 1933 продал своё дело со всеми атрибутами, включая фирменные знаки, Р. Кунетту, эмигранту из России. В 1939 предприятие выкуплено у него американской фирмой "Heublein Inc."; его "Смирновская водка № 21" пользуется популярностью более чем в 100 странах мира. После смерти П. П. Смирнова его вдова Е. И. Смирнова (урождённая Морозова), в третьем браке Де Ла Валле-Ричи (1869—1961), стала единоличной владелицей Торгового дома "Пётр, Николай и Владимир Петровичи Смирновы, торгующие под фирмою П. А. Смирнова в Москве". После 1917 основной смирновский ассортимент (без использования их атрибутики) до начала 1940-х гг. в Москве выпускал ликёрно-наливочный завод № 1 (бывший казённый винный склад № 1, ныне АО "Кристалл"). Брат П. А. Смирнова Яков Арсеньевич (1826—1904) первоначально служил у своего дяди, с 1884 московский купец 2-й гильдии, занимался овощной, чайной и колониальной торговлей. С 1895 владелец "буфета" на станции Пушкино, с 1896 — "буфета" в собственном доме на Старой Басманной улице. В 1898 начал виноторговлю, в его магазине продавались и напитки, изготовленные на заводе Смирновых у Чугунного моста. Сыновья Я. А. Смирнова Николай Яковлевич (1865 — после 1928), Сергей Яковлевич (1871—?) и зять П. Ф. Яковлев в 1893 учредили Торговый дом "Николай Яковлевич Смирнов и Ко", который вёл одну из крупнейших в Москве торговлю смирновской водкой, владел (только в начале 1900-х гг.) собственным "паровым водочным заводом". У С. Я. Смирнова были также колониальные магазины на углу Старой Басманной улице и Бабушкина переулка и в Хохловском переулке. Н. Я. Смирнову лично, затем Торговому дому принадлежали винно-водочные магазины (в разное время с ренсковыми погребами) у Красных ворот, на углу Маросейки и Петроверигского переулка (ныне винный магазин № 42), в Ружейном переулке. Н. Я. Смирнов в 1920-х гг. работал в Госспирте, затем (до 1928) на ликёрно-водочном заводе № 1. Двоюродный брат П. А. и Я. А. Смирновых Н. Г. Смирнов открыл два ренсковых погреба в Новом Гостином дворе и в Фурманном переулке, а также водочный завод. Его занятия собственными виноторговлей и водочным производством были малоуспешны, в начале 1870-х гг. кредиторы, в числе которых был и П. А. Смирнов, настояли на учреждении администрации (кредиторского управления), а затем и конкурсного управления по делам Н. Г. Смирнова. В начале 1880-х гг. его наследники поправили положение дел, их фирма стала одной из значительных "отраслей" смирновского дела. Самостоятельную винно-водочную торговлю вели также другие представители семьи Смирновых. А.С. Вальдин.
  • СМЭШ  —  Смэш — крепкие мятные коктейли (от английского слова "smash" — тяжелый сокрушительный удар).
  • СОВЕРШЕННОЕ ВИНО  —  Совершенное вино (фр. Complet). Вино не имеющее недостатков, с прекрасной уравновешенностью по всем составляющим.