search
A B C D E F G H I J K L M N P S T W Y Z А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я 
  • ПАЛИНКА  —  Палинка — фруктовая водка у венгров.
  • ПАЛИНКА  —  Палинка (венг.), фруктовая водка у венгров.
  • ПАЛЬМОВОЕ ВИНО  —  Пальмовое вино получают из сладкого сока винной пальмы (кариоты), сахарной и многих других пальм. Содержит около 4,5% спирта, 0,5% кислоты, 0,2% сахара. Сок винной пальмы в большом количестве вытекает при подсочке оснований соцветий женских растений. На воздухе он начинает бродить и через 6-8 часов превращается в пальмовое вино.
  • ПАРФЕ  —  Парфе (Parfait) — смешанный напиток из мороженого и ликера. Парфе (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе — как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru
  • ПАССОА  —  Пассоа (Passoa) — ликер, обладающий ярким коралловым цветом, производится из плодов маракуйи и лимонов, вымоченных в алкоголе. Образует прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсиновым соком, а также употребляется в составе различных коктейлей. Франция, крепость — 20%.
  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА  —  Пастеризация виноградного вина, заключается в нагревании его от 55 до 70 С для умерщвления бродильных грибков, обусловливающих болезни вина. Пастеризация производится в бутылках или бочках на водяной или паровой бане, причем доступ воздуха в сосуды прекращается; после нагревания вино быстро охлаждается. Такое вино является весьма стойким при хранении, переливании, проветривании и др.Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ПАСТИС  —  Пастис (Pastis) – анисовая настойка. Крепость от 45%.
  • ПЕЙСАХ  —  Пейсах — еврейская изюмная водка. Спирт получают из изюма, в процессе технологии разбавляется двух- или трехкратным объемом воды.
  • ПЕЙСАХОВКА  —  Пейсаховка — еврейская изюмная водка. Распространена в Израиле и на Украине (в основном, в Одессе). Используется двойная и тройная перегонка.
  • ПЕННИК  —  Пенник, крепкое хлебное вино.
  • ПЕРВИЧНЫЕ АРОМАТЫ ВИНА  —  Первичные ароматы вина — ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда.
  • ПЕРЕСЛАЩЕННОЕ ВИНО  —  Переслащенное вино (фр. Douceatre). Вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сахаристым привкусом во рту; как правило, с недостаточной кислотностью.
  • ПЕРНО  —  Перно (Pernod) – французская анисовая настойка, часто используется в качестве заменителя абсента. Содержание спирта — 40%.
  • ПЕРСИКО  —  Персико (Persico) — датский персиковый ликер с ароматом миндаля.
  • ПИВО  —  Пиво — алкогольный напиток, вырабатываемый из зерна путем ферментации солодом и ароматизации хмелем.
  • ПИВО  —  Пиво — под этим словом понимается алкогольный напиток, приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Разные народы использовали различные злаки для приготовления пива. В основном это ячмень и пшеница, реже — другие хлебные злаки и рис. Для придания особого вкуса в некоторые сорта пива добавляются мед, различные фрукты, травы и специи.
  • ПИКОН  —  Пикон (Picon) — биттер. Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают карамелью. Франция, крепость — 21%.
  • ПИЛЬЗНЕР  —  Пильзнер (пилзнер, пильзенер) — светлое сухое пиво золотистого цвета с характерным приятным пивным ароматом и привкусом хмеля. Крепость: 4,2—6,0%.
  • ПИСКО  —  Писко (Pisco) – чилийское бренди, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда Мускат. Содержание спирта — 40%.
  • ПИСТАША  —  Писташа (Pistache) — ликер, ароматизированный фисташками. Производится фирмой Куантро (Cointreau).
  • ПИТЕЙНАЯ МОНОПОЛИЯ  —  Питейная монополия, исключительное право казны продавать спиртные напитки; главной целью при установлении питейной монополии является увеличение государственных доходов; сверх того, выдвигаются охрана народного здоровья (улучшением качества вина), борьба с пьянством, устранение эксплуатации населения кабатчиками. При питейной монополии производство спирта может оставаться в частных руках, государство лишь скупает спирт, очищает его, приготовляет напитки и продает их через своих чиновников или частных лиц, по поручению. Питейная монополия кроме России (с 1894) существует в Сербии, Швейцарии, в Швеции и Норвегии (готенбургская система, при которой продажа питей монополизируется в руках общественного управления). В 1904 в России доход от питейной монополии 543 миллионов рублей, расход 166 миллионов рублей, чистый доход 376 миллионов рублей.
  • ПИТЕЙНАЯ ТОРГОВЛЯ  —  Питейная торговля, в видах обложения спиртных напитков и извлечения дохода для казны от продажи вина регламентируется особыми правилами. Существует 4 типа питейной торговли: казенно-монопольная, общественно-монопольная, откупная и вольная. С 1895 в России введена продажа спиртных напитков из казенных лавок, но на ряду с этим допущена частная оптовая продажа вина из складов, а также раздробительная в ренсковых погребах, трактирах, буфетах и пр.Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ПИТЕЙНЫЕ СБОРЫ  —  Питейные сборы, взимались в Московской Руси в форме корчемных и кабацких пошлин, иногда заводились царевы кабаки (казенная монополия). С 1767 действовала откупная система, 1817-27 — казенная продажа вина, с 1828 восстановлена откупная, 1863 введена акцизная система, отчасти измененная с 1895 введением казенной продажи питей. Акцизом облагаются спирт, вино, пиво, портер, мед, брага и прессованные дрожжи, а также водочные изделия, приготовленные из оплаченного спирта; с 1900 акциз взимается со спирта, вина и водки в размере 11 копеек с градуса, то есть 1/100 ведра безводного спирта; с водочных изделий до 2 рублей с ведра в 40, с пуда солода 1 рубль 45 копеек до 2 рублей, с дрожжей с фунта 20 копеек; кроме акциза, взимается с завода патентный сбор, исчисляемый соразмерно емкости заторных чанов; с питейных заведений взимается также патентный сбор, смотря по местности и роду заведения. В 1904 поступило питейных сборов 29,7 миллиона рублей.Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ПИТЕР ХИРИНГ  —  Питер Хиринг (Peter Heering) — датская сладкая настойка (ликер), которая производится в Копенгагене с 1818 года из вишни, специй, сахара и бренди. Содержание спирта — 24,5%. Первоначально была известна как Черри Хиринг (Cherry Heering).
  • ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО  —  Плодово-ягодное вино, напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмного) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.
  • ПЛОДОВОЕ ВИНО  —  Плодовое вино, перебродивший сок яблок, груш и разных ягод. Наиболее распространена выделка плодового вина из яблок (сидр). Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ПЛОСКОЕ ВИНО  —  Плоское вино (фр. Plat). Вино с дефектами аромата, слабой кислотностью и нехваткой вещества.
  • ПОРТВЕЙН  —  Портвейн [нем. Portwein, от названия города Порту (Porto) в Португалии и нем. Wein — вино], крепкое виноградное вино, вырабатываемое из белых, розовых или красных сортов винограда путём спиртования бродящего виноградного сусла или мезги этиловым спиртом. В России производство вин типа портвейн впервые началось в 90-х гг. 19 в. на Южном берегу Крыма (Массандра и Магарач). В странах бывшего СССР вина типа портвейн (марочные и ординарные) готовятся во всех винодельческих районах со следующими кондициями: содержание спирта 17-19% (объёмных), сахаристость — 5-13%, титруемая кислотность 4-6 г/л (в пересчёте на винную кислоту). Лучшие вина типа портвейн в странах бывшего СССР — "Ливадия", "Массандра", "Фархад" (красные), "Южнобережный", "Крымский" (красные и белые), "Сурож", "Карданахи 14", "Айгешат", "Акстафа", "Алабашлы", "Кизляр" (белые). За рубежом лучшие портвейны вырабатывают в Португалии ("Порто Баррос", "Порто Колхейта", "Порто Далва" и др.).
  • ПОРТВЕЙН  —  Портвейн — крепленое виноградное вино, получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.
  • ПОРТЕР  —  Портер, а (у), м. Сорт тёмного крепкого пива.