search
A B C D E F G H I J K L M N P S T W Y Z А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я 
  • ВАНДЕРМИНТ  —  Вандерминт (Vandermint liqueur) — зарегистрированная марка ликера, которая выпускается с XVI в. в Нидерландах. Содержание спирта — 26%.
  • ВАРЕНУХА  —  Варенуха, напиток в Малороссии из водки или наливки с сухими плодами, изюмом и пр., медом, корицей и пряными кореньями; ставится в горшке на целую ночь в горячую печь.Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ВЕНГЕРСКИЕ ВИНА  —  Венгерские вина, получаемые из виноградников Венгрии; из белых вин лучшие: токайское, менеш-молиарат, рустер, из красных: эрлау, вишонт, сексард; наиболее ценятся десертные вина.Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  • ВЕРМУТ  —  Вермут — ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова "Wermut" ("полынь"). Эссенция этой травы составляет 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Вермуты бывают крепкие (18% спирта, 8% сахара) и десертные (16% спирта, 16% сахара).
  • ВЕРМУТ  —  Вермут — виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав. При изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д.
  • ВЗВАРЕЦ  —  Взварец, 1. Напиток из пива, сваренный с пряностями. 2. То же, что: взвар.
  • ВИННАЯ МОНОПОЛИЯ  —  Винная монополия, в дореволюционной России, монополия государства на производство спиртных напитков и торговлю ими. Существовала наряду с винными откупами в течение 17 в. и в 1-й половине 18 в. Окончательно утвердилась в конце 19 в. Введена по инициативе С. Ю. Витте вначале в 4 губерниях (Пермской, Оренбургской, Уфимской, Самарской), в последующие годы распространена на всю страну. Установление винной монополии было продиктовано интересами государственной казны и винокуров-помещиков. С введением винной монополии доходы кабатчиков и откупщиков перешли в руки правительства. В 1913 стоимость всей потребляемой водки составляла 200 млн. рублей, а население уплатило за неё государству 900 млн. рублей.
  • ВИННЫЙ КАМЕНЬ  —  Винный камень — кристаллический осадок, образуемый в вине солями винной кислоты.
  • ВИНО  —  Вино — продукт ферментации сока различных ягод и плодов, подразделяются на виноградные и плодовоягодные. В зависимости от способа производства вина делятся на натуральные — содержащие спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, бывшего в винограде, и специальные, в которые спирт добавлялся дополнительно. Виноградные вина по содержанию в них этилового спирта и сахара имеют свою классификацию:Столовые — с классу столовых относятся сухие, полусухие и полусладкие вина. В сухих винах практически весь сахар, содержащийся в виноградном соке, полностью сбраживается в алкоголь. Содержание сахара в сухом вине не более 0,5%, спирта 8-14% об. Полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сока, останавливая его резким охлаждением или нагреванием бродящего сусла. Содержание сахара 3-10%, спирта 8-12% об.Крепленые или десертные — в крепленых винах брожение сусла останавливают добавлением виноградного спирта. Содержание сахара 3-14%, спирта 17-20% об. Такому соотношению соответствуют портвейн, херес,мадера. В полусладких винах сахара 8-14%, спирта 15-16% об. Их классические образцы — «Хванчкара» и «Твиши».В сладких винах сахара 16—20%, спирта 16-17%. Это мускат, токай.Ароматизированные — самые знаменитые представители семейства таких вин — вермуты. Получают вермуты добавлением в вино настоев трав, цветов и пряностей. Содержание сахара 10—16%, спирта 16-18% об.Игристые — это особый тип сухих, полусухих, полусладких и сладких вин, насыщенных углекислым газом. Получают их путем вторичного сбраживания (в бутылках или специальных закрытых резервуарах — акратофорах) сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара 3-10%, спирта 11-13% об.
  • ВИНО  —  Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). По качеству разделяют на марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и ординарные (вина, выработанные с соблюдением установленных стандартов). По цвету различают белые, розовые и красные. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, аккумулировавшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества.
  • ВИНОГРАДНОЕ ВИНО  —  Виноградное вино, напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для виноградных вин используется виноград при технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Химический состав виноградных вин очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530—950 г/л), оно содержит: органические кислоты — в основном винную (0,4—5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза — 30—300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, B1, В2, PP, B6, B12 и др.). Виноградные вина отличаются высокой калорийностью: 1 л сухого вина даёт около 2500—3300 дж (600-800 кал). В. в. обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/3 столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек. В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. Виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов. Различают виноградные вина "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые виноградные вина белые и красные получают без добавления спирта; они — продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие — соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8% несброженного сахара. При производстве креплёных виноградных вин допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта. Десертные виноградные вина содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них — от 16 до 18% по объёму, сахара — от 6 до 16%. Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём — брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации. По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные. По качеству — ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных — не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные виноградные вина — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3—5 лет, для красного столового 5—10 лет, для десертных 18—20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более. Г. Г. Валуйко.
  • ВИНОГРАДНЫЙ ШНАПС  —  Виноградный шнапс (Grape Schnapps) — сладкий ликер с ароматом винограда и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).
  • ВИНОФОБИЯ  —  Винофобия — навязчивый страх употреблять вино.
  • ВИНТАЖ  —  Винтаж (vintage), год урожая винограда, а также вино, изготовленное из винограда одного года (то же, что миллезим).
  • ВИНЬО ВЕРДЕ  —  Виньо Верде (Vinho Verde). Свежее, легкое, иногда немного шипучее португальское белое вино.
  • ВИСКИ  —  Виски — крепкий до 45° алкогольный напиток. Существует четыре вида виски: шотландское, ирландское, американское и канадское.Американский виски — злаки очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. Затем в сусло добавляются дрожжи. Полученный виски выдерживают в обугленных бочках, что улучшает качество конечного продукта. Американское виски подразделяется на: BOURBON-приготавливается из зерна, содержание кукурузы не менее 51%. RYE WISKEY-получают перегоном сусла из зерна с содержанием не менее 51% ржи. CORN WISKEY — приготовлено на основе 80 и более процентов кукурузы. Стареет в дубовых бочках. SOUR MASH WISKEY — производиться из зерна, не менее 51% пшеницы. В новое сусло добавляется остаток перегона "закваска". TENNESSEE WISKEY — после перегонки виски перегоняют через трех метровые фильтры, наполненные кленовым углем.Ирландский виски — делится на port still (традиционное ирландское виски, с добавками ржи и овса), grain (зерновое виски, с небольшой добавкой соложеного ячменя). Выдерживается 7 и более лет. Ирландский виски тяжелее шотландского и имеет маслянистую консистенцию и сладковатый вкус.Канадский виски — для приготовления используется пророщенная жареная рожь, чистый спирт, а так же могут применяться других злаки. Основное отличие канадского от других, что каждый злак участвующий в приготовлении подвергается перегонке отдельно и при разных температурах.Шотландский виски — делиться на SINGLE MALT — классическое шотландское виски (одно-солодовое виски). Сырьем является ячмень, другие элементы — торф, вода и дубовые бочки. Ячмень перебирают, очищают и сушат. Зерна вымачивают в воде, раскладывают слоем, в течении 10 дней эти зерна прорастают. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Получается солод — его перемалывают, добавляют горячую воду, чтоб получить сладкий сок. Который охлаждается, в него добавляются дрожжи. В результате получается пиво "wash", крепостью 5%. После двойной дистилляции получают виски крепостью 65-70%. После окончания перегонки в виски добавляют воду для понижения крепости до 50%, затем выдерживается в дубовых бочках. Выдержка должна быть не менее 3 лет, в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате крепость понижается до 40%. PURE MALT — представляет из себя смесь одно-солодовых виски, произведенных на разных заводах. BLEND — виски полученное в результате купажирования, смешивание от 15до 40 различных singl malt и 2 или 3 сортов зернового виски.
  • ВИСКИ  —  Виски (англ. whisky, от гаэльск. uisge beatha, буквально — вода жизни), крепкий (40—50% спирта по объёму) алкогольный напиток, распространённый главным образом в Англии и США. В. получается путём перегонки сброженного сусла, приготовленного из зернового сырья. Зрелое виски купажируется — смешивается с дистиллированной водой и ректификованным спиртом и в отдельных случаях — с вином, экстрактами ароматических веществ и др.
  • ВИШНЕВОЕ БРЕНДИ  —  Вишневое бренди (Cherry brandy) — сорт бренди, вырабатываемого в результате дистилляции (перегонки) сусла вишневых ягод. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта — 40-42%, плотность — 1,06.
  • ВКУС ВИНА  —  Вкус вина — совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту. Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).
  • ВОДКА  —  Водка, крепкий алкогольный напиток; смесь ректификованного этилового спирта с водой. Выработка водки (хлебного вина) в России началась в конце 14 в. Водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Для приготовления водки смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем фильтруют. Выпускаются водки, содержащие 40, 50 и 56 объёмного % спирта. Добавляя в водку настои на травах, семенах, кореньях и пряностях, приготовляют различные настойки. Другие виды водки получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей. Так, из виноградного сока делают виноградную водку, из вишнёвого — вишнёвую и др. Водка – это лекарство! Отношение к водке в наше время нередко бывает окрашено в отрицательные тона, так как ассоциируется с алкоголизмом. Однако, сам напиток, который, кстати, исконно считается мужским, еще никогда не приносил вреда тем, кто умеет не терять над собой контроль. "Хлебное вино" — именно так некогда именовали водку – обладает определенной прелестью для ценителей спиртного. А еще водка – замечательное лекарство! При помощи водки можно лечить достаточно большое количество заболеваний. Так, в Румынии врачи рекомендовали ее своим пациентам-сердечникам. 30 грамм водки каждый день, по словам румынских медиков, нормализуют давление, понижают уровень холестерина в крови и не причиняют при этом никакого вреда. Разумеется, если не пить больше… А в древней Руси при поносе рекомендовали налить себе чарку водки (современному человеку лучше ограничиться пятьюдесятью граммами) посолить ее, да и выпить "одним духом". При простуде также стоило выпивать по рюмке водки в день, добавив туда горчицы или сока редьки. А еще можно смешать водку с черным перцем, но только смесь такую пить не следует, а нужно полоскать ею горло. А вот если случался ожог, то древние лекари советовали смешать вино и водку в пропорции один к двум, и сделать примочку. Рекомендовали и при изжоге, случающейся вследствие чрезмерного потребления жирной пищи, выпивать рюмку водки. В случае ревматизма, рекомендовалось корни аконита залить крепкой водкой и оставить на трое суток в теплом месте. Настойка готова, когда приобретает цвет крепкого чая. Для втираний лучше брать по одной чайной ложке, и втирать на ночь. Зубную боль тоже можно снять с помощью водки, правда, тут потребуются еще сода и молоко. Для начала грамм 30 водки следует посолить, и прополоскать рот этим раствором (можно проглотить) затем раствором пищевой соды (чайная ложка на 100 грамм воды, и глотать не следует), ну а последним взять теплое молоко и прополоскать рот им. Глотать не следует, если нет уверенности в том, как организм прореагирует на водку с молоком. Еще водка помогает при лечении ушибов и ран. Во-первых, если нет других дезинфицирующих средств, то рану стоит промыть именно водкой. Ну, а помимо того, если стакан цветков сирени настоять на полулитре водки, то этой настойкой также можно протирать ушибы и делать примочки на раны. Медицина Израиля
  • ВОДКА  —  Водка — алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово "водка" произошло от слова "вода". Вместе с тем еще в древние времена с названием "водка" сосуществовали и другие — горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.
  • ВТОРИЧНЫЕ АРОМАТЫ ВИНА  —  Вторичные ароматы вина — ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения. Концентрация вторичных ароматов определяется сахаристостью винограда, дрожжами, а также техническими приемами, которые применялись в процессе производства вина.
  • ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО  —  Выдержанное вино, зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
  • ВЫСОКОЭКСТРАКТИВНОЕ ВИНО  —  Высокоэкстрактивное вино — вино, сбалансированное по основным составляющим, создающее во рту ощущения: полноты, маслянистости, густоты, тяжести или неуклюжести. Высокоэкстрактивное вино имеет достаточно высокую концентрацию экстрактивных веществ и спирта. Его получают при умеренной урожайности винограда.